在美國超市買東西的時候，都會有一個區域標明gluten free不含麩質，但明明對麩質不耐的人口大概只有1%，到底這是是食品商的陰謀，做作女明明減肥在裝對麩質過敏，還是我們普通人也應該避免麩質呢？
什麼是麩質？
麩質泛指麥類(小麥，黑麥，大麥，麥芽)裡面找到的某種蛋白質，也就是我們俗稱的麵筋。英文是gluten, glue也是膠水的意思，而麵筋是主要維持麥類形狀的蛋白質也是健康問題的元兇。
除了麥類製品和麵粉製品很明顯之外，因為麩質的穩定作用和可以增加口感，所以被加入各種食品當中，楓糖，奶昔，番茄醬，調味料，某些保養品。總之麩質製品在我們生活中無所不在。那他到底為什麼被講得那麼壞呢？
Gluten裡面由許多蛋白質組成，其中Gliadin and glutenin是我們無法消化的。
大部分人吃了不會有事，你知道所有我們吃進去的蛋白質幾乎都可以完全讓我們的酵素剪斷成氨基酸消化吸收，唯獨麩質這個蛋白質，被消化成Gliadin和 glutenin之後，就無法繼續被切斷。
因為Gliadin和 glutenin沒辦法被消化，所以就像遊魂一樣飄在小腸裡面，古道熱腸的小腸就會以為那兩個多肽是外來威脅或是壞菌之類的，於是就開始發動免疫反應攻擊，你身體就會暫時性產生像發炎反應那樣。更可怕的是，gliadin這個多肽上面，有一個片段能騙我們身體打開屏障，然後就跑進血液裡造成更多問題。
麩質過敏與麩質不耐
如果你對麩質過敏，吃進去之後食物過敏現象會很明顯，例如喉嚨痛、嘴巴腫脹、起疹子、呼吸困難、噁心嘔吐、腹瀉。這裡我們並不贅述。
我們現在主要探討的是麩質不耐性，這又可以細分成乳糜洩和非乳糜洩，ㄧ樣在此不多做討論不然你們會直接跳出，總之乳糜洩是因為基因遺傳，非乳糜洩的麩質不耐原因不明，但症狀差不多，吃下含麩質的食物後拉肚子，便秘，腸絞痛，甚至關節痛容易疲倦等等。
麩質不耐就像乳糖不耐症喝牛奶會拉肚子ㄧ樣，會為你帶來困擾但又不會馬上讓你死掉。因為這跟身體的慢性發炎有關，長期有發炎應該很不舒服。你如果很好奇，可以自己試試看無麩質飲食一個月，看你的一些身體的小小不適，如皮膚敏感，容易拉肚子等等的現象有沒有消失，或是精神變比較好。
因為麩質不耐症不太影響生活，所以一般人也不是非常在意。網球選手Novak Djokovic就是因為有醫生觀察他比賽時，右手會比較沒力，上場時會打到呼吸困難，嘔吐等等，懷疑他對麩質敏感，所以讓他嘗試無麩質飲食，然後整體表現就真的好轉。
這樣細微的轉變對職業選手可能就是冠軍跟亞軍的距離，但對我們一般人就是肥和瘦的距離。在小鼠實驗當中，兩組吃進一樣的飲食，唯獨一組含4.5%麩質，一組沒有。而吃進麩質的那組在飯前血糖和胰島素質都比較高，然後肌肉和肝臟內更高的脂肪含量。
http://www.medicinabiomolecular.com.br/biblioteca/pdfs/Biomolecular/mb-0416.pdf
所以我們可以合理猜測，一直吃進麩質會更容易得糖尿病和肥胖。或許真的從飲食中把他拿掉，我們身體會比較舒服，畢竟長期身體有發炎反應所產生的危害，目前無法量化。
含麩質的食物
舉例來說，含麩質的食物如麵包，麵食，濃湯，啤酒，餅乾，cheese, 調味料等等。不含麩質的食物有，米，青菜，水果，奶，蛋，魚類，肉類，紅酒等等。
雖然澱粉麩質不能畫上等號(米，馬鈴薯，地瓜都是高澱粉但零麩質)，但根本市面上容易肥胖的東西都有麩質啊。
所以你在減肥又被邀約朋友吃飯，但又不好意思說你在減肥，請輕輕的告訴他，我對麩質敏感，必須慎選食物。(翻譯：我在減肥，你走開)。
